Pagrindinis skirtumas tarp nitritų ir nitratų yra jų cheminė sudėtis: nitratai turi tris deguonies atomus (NO₃⁻), o nitritai – du (NO₂⁻). Nitratai organizme gali virsti nitritais, kurie dideliais kiekiais gali būti kenksmingi, tačiau abu junginiai natūraliai randami daržovėse ir naudojami kaip maisto konservantai.
| Kriterijus | Nitritai | Nitratai |
|---|---|---|
| Cheminė formulė | NO₂⁻ | NO₃⁻ |
| Deguonies atomų skaičius | 2 | 3 |
| Paplitimas gamtoje | Mažesnis, dažniau susidaro skaidantis nitratams | Didelis, ypač dirvožemyje ir augaluose |
| Naudojimas maisto pramonėje | Konservantai, spalvos išlaikymas mėsoje | Trąšos, konservantai (lėtai virsta nitritais) |
| Poveikis sveikatai | Gali formuoti nitrozaminus (kancerogenai), veikia hemoglobino pernašą | Paprastai mažiau toksiški, bet organizme virsta nitritais |
| Tipinės randamos koncentracijos | Labai mažos, išskyrus perdirbtą mėsą | Aukštos kai kuriose daržovėse (pvz., špinatuose) |
Kas yra nitritai?
Nitritai yra azoto junginiai, turintys du deguonies atomus. Jie natūraliai susidaro azoto cikle, tačiau dažniausiai sutinkami kaip maisto priedai (E249–E250), ypač perdirbtoje mėsoje, kur padeda išlaikyti rausvą spalvą ir stabdyti bakterijų, tokių kaip Clostridium botulinum, augimą. Nors nedideli kiekiai nėra pavojingi, aukštoje temperatūroje nitritai gali reaguoti su aminais, sudarydami kancerogeninius nitrozaminus, todėl svarbu stebėti jų suvartojimą.
Kas yra nitratai?
Nitratai yra azoto junginiai su trimis deguonies atomais. Tai natūrali dirvožemio sudedamoji dalis, būtina augalų augimui, todėl jų gausu lapinėse daržovėse, tokiose kaip salotos, špinatai ir burokėliai. Nitratai taip pat naudojami kaip trąšos ir maisto priedai (E251–E252). Organizme jie gali būti paverčiami nitritais, tad nors patys yra mažiau toksiški, per didelis nitratų kiekis gali sukelti methemoglobinemiją, ypač kūdikiams.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar nitratai ir nitritai yra pavojingi sveikatai?
Nitratai savaime yra santykinai saugūs, tačiau organizme ar maisto apdorojimo metu jie gali virsti nitritais, kurie dideliais kiekiais yra toksiškesni. Pavojus kyla, kai nitritai reaguoja su aminais ir susidaro kancerogeniniai nitrozaminai arba kai per didelis kiekis sutrikdo deguonies pernešimą kraujyje. Saikingai vartojant, ypač iš natūralių šaltinių, rizika yra nedidelė.
Kuriuose maisto produktuose yra daugiausia nitratų?
Daugiausia nitratų randama lapinėse daržovėse: špinatuose, salotose, rukoloje, burokėliuose, taip pat salieruose ir ridikėliuose. Koncentracija priklauso nuo dirvožemio, tręšimo ir sezono. Perdirbtuose mėsos gaminiuose nitratų paprastai būna mažiau, tačiau ten jie naudojami kaip priedai.
Kaip sumažinti nitritų ir nitratų kiekį maiste?
Norint sumažinti suvartojamų nitratų ir nitritų kiekį, rekomenduojama: daržoves gerai nuplauti, virti garuose (taip dalis nitratų ištirpsta vandenyje), riboti perdirbtos mėsos vartojimą, rinktis ekologiškas daržoves, kuriose paprastai mažiau nitratų, ir laikytis subalansuotos mitybos, kad būtų gaunama pakankamai antioksidantų, slopinančių nitrozaminų susidarymą.
Kas yra nitrozaminai ir kodėl jie pavojingi?
Nitrozaminai yra cheminiai junginiai, galintys susidaryti, kai nitritai reaguoja su aminai (randamais baltymuose) aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, kepant ar grilinant perdirbtą mėsą. Kai kurie nitrozaminai yra žinomi kancerogenai, todėl patariama vengti per didelio apdorotos mėsos vartojimo ir rinktis švelnesnius gamybos būdus.